La Ribollita è un piatto, molto appetitoso, che deriva dalla tipica zuppa di pane raffermo e verdure della Toscana, in particolare della zona di Firenze e Arezzo. È un tipico piatto "povero" di origine contadina, il cui nome deriva dal fatto che un tempo le contadine ne cucinavano una gran quantità (soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e quindi veniva "ribollito" in padella nei giorni successivi.

Come tutte le altre minestre di verdura anche la ribollita diventa sempre più gustosa ogni volta che viene "ribollita" sul fuoco.

Gli ingredienti fondamentali sono il cavolo nero e i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini). La ribollita è un piatto invernale di aspetto semisolido. Per rendere migliore la zuppa è necessario che il cavolo nero abbia "preso il ghiaccio": che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscano le foglie.

La cosa migliore è "ribollire" la zuppa nel forno a legna comunque in un tegame con un buon fondo spesso per evitare che si attacchi e si bruci al fondo.

Si usa aggiungere alla "ribollita" un filo d'olio extravergine e affettarci una cipollina fresca.

Nella cucina toscana vi era anche una zuppa di pane estiva, oggi quasi irrealizzata. Il cavolo nero era sostituito dalle patate mentre l'aspetto finale, decisamente più liquido, la rendeva più simile ad un "minestrone".

La pappa al pomodoro

è un primo piatto "povero" della cucina toscana. L'origine contadina di questo gustosissimo primo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti: pane casalingo toscano (non salato) raffermo, pomodori, spicchi d'aglio, basilico, brodo, olio di oliva extravergine toscano, sale e pepe.

 

 

I Pici

I pici sono un tipo di spaghetti fatti a mano propri del sud della Toscana, delle province di Siena e Grosseto. La loro ricetta è estremamente semplice: acqua, farina e pochissimo uovo. L'operato della massaia consiste nello "appiciare", cioè lavorare la pasta a mano fino a creare uno spaghetto lungo e corposo. I condimenti classici di questo tipo di pasta contemplano il ragù di carne o "all'aglione" un sugo di pomodoro saporito e agliato. Esistono nella provincia di Siena varianti ai funghi, alla carbonara e in molti altri modi, ma sono ricette considerate esterne alla tradizione e ai gusti contadini della Toscana rurale.

Diffusi in tutto il sud senese, Celle sul Rigo (nel comune di San Casciano dei Bagni), celebra nell'ultimo week-end di Maggio la "Sagra dei Pici", sagra dedicata al gustoso spaghetto della Val d'Orcia che si tiene ormai da più di 40 anni.

 

La Bistecca alla Fiorentina

La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.

Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del mondo e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua beef steak riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri.

Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi, presenti a Firenze nell'800, i quali hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la beef steak, appunto, ma anche come il roast beef, peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina.

 

 

 

Il Lardo di Colonnata

Una delizia da assaggiare, magari concedendosi un week-end sulle Alpi Apuane.
La sagra dedicata al Lardo di Colonnata ha luogo durante l'ultimo week-end di agosto, il 25 e 26.
Il Lardo di Colonnata è sempre stato il pasto dei cavatori di marmo. Veniva affettato e mangiato con pane, cipolla cruda e pomodoro.
La preparazione del lardo segue procedimenti risalenti all'anno Mille, edil segreto si tramanda di generazione in generazione. La stagionatura avviene in conche di marmo collocate in ambienti sotterranei (cantine, grotte). Il lardo viene immerso in una specie di salamoia costituita da erbe aromatiche. Per insaporire ancora di più il lardo, e dargli quel gusto così particolare ed unico, le conche vengono strofinate con aglio, il fondo viene ricoperto di sale marino, spezie ed erbe; si aggiunge quindi uno strato di lardo, poi ancora sale, aglio, spezie ed erbe, quindi di nuovo il lardo e così via. La stagionatura dura dai 6 ai 10 mesi. Il lardo viene tolto dalle conche nel mese di agosto. Il Lardo di Colonnata si presenta bianco, con una venatura di colore rosa
intenso, che ne aumenta la beltà visiva e ne insaporisce il gusto. Naturalmente, grazie alla particolare procedura di maturazione, il Lardo di Colonnata è un prodotto genuino, privo di conservanti e coloranti.
Il modo migliore (secondo me) di mangiare il lardo di Colonnata, è quello di tagliarlo a fette e gustarlo insieme al pane abbrustolito. Oppure lasciarlo sciogliere leggermente sulla polenta......che delizia!
Consiglio: per assaggiare il vero Lardo di Colonnata bisogna rigorosamente rivolgersi ai produttori aderenti al Consorzio (i produttori sono 12), oppure contattare i rivenditori autorizzati.
Quando la vasca è colma si chiude con un coperchio di legno e si ricopre tutto con una salamoia di acqua e sale, dopo circa sei mesi il lardo è pronto per essere gustato, magari su una fetta di pane abbrustolito o su una focaccia calda. Per gustare al meglio questo squisito prodotto…con un coltello ben affilato tagliare/separare la parte superiore e la "cotenna" inferiore, quanto basta per fare le fettine desiderate. Pulire dagli eventuali residui di sale. Tagliare il lardo a fettine sottili e distribuirle su piccole fette di pane preferibilmente scaldato od anche appena abbrustolito (comunque va bene anche pane fresco). Si consiglia inoltre l'aggiunta di una fettina di pomodoro senza condimento.
Per conservare il lardo dopo il taglio, ripiegare la "lingua' della cotenna avanzata sul corpo del lardo. Lasciare che il pezzo di lardo rimanga coperto dal suo sale e avvolgerlo in un canovaccio/panno che dovrà essere sempre leggermente umido. Mantenere in cantina o locale fresco; se se ne è sprovvisti lo si può conservare in frigorifero, dove si tiene la verdura.

Il Pecorino di Pienza

Il Pecorino di Pienza è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici. È un prodotto agroalimentare tradizionale della zona di Pienza, nel senese.